Noisettes d’agneau au cassis

Pour 4 personnes

Ingrédients :

• 1 épaule d’agneau
• 2 oignons
• 400 g de baies de cassis
• 20 ml de crème de cassis
• 1 feuille de laurier
• 1 gousse d’ail
• 1 carotte
• 1 morceau de céleri rave
• quelques tiges de persil
• 25 g de beurre
• 1 càc d’huile
• 1 tranche de pain d’épices
• quelques feuilles d’estragon
• sel, poivre

Désossez l’épaule, parez les nerfs les plus durs et coupez la viande en morceaux d’environ 2 cm.

Préparez une marinade avec la moitié des cassis écrasés, l’un des oignon coupé en lamelles, la crème de cassis, la feuille de laurier et du poivre. Ajoutez les morceaux de viande, mélangez soigneusement et gardez au frais pendant 24 heures.

Réalisez un bouillon avec les os, les parures, l’autre oignon, la gousse d’ail, la carotte, le céleri et les tiges de persil. Ecumez et laissez réduire à la moitié. Passez au tamis et ajoutez le restant des baies de cassis (en en gardant quelques unes pour le dressage des assiettes).

Essuyez les morceaux de viande avec un essui-tout et faîtes-les dorer dans l’huile. Mouillez avec le bouillon et laissez mijoter jusqu’à ce que les morceaux de viande soient tendres et la sauce onctueuse (si besoin, rajoutez de l’eau…).
Réajustez l’assaisonnement et montez la sauce avec une noix de beurre froide.

Servez avec une purée de céleri en nappant avec la sauce réchauffée. Parsemez avec le pain d’épices émietté, quelques baies de cassis et des feuilles d’estragon.